На сьогоднішній день у всьому світі семимильними кроками розвивається осетрівництво, важко назвати країну, де не розводять цю рибу. З кожним роком ікри стає все більше, але ціна на неї не падає. В чому справа?. І як йдуть справи з виробництвом і реалізацією ікри на Україні? Давайте розбиратися …
Чорна ікра – вишуканий делікатес, прикраса будь-якого столу, смак розкоші і символ благополуччя! Асоціація рибалок України спробує розповісти Вам про чорну ікру, як вона виробляється, чим корисна і як вибрати по-справжньому якісний і корисний продукт, що стоїть своїх грошей.
Так само наведемо деякі дані про реальний ринок України, надавши правдиву і достовірну інформацію. Сподіваємося, що після прочитання даного матеріалу, кожен з Вас, стане невеликим ікорним фахівцем і зможе при покупці чорної ікри в будь-якій точці світу вибрати лише тільки по-справжньому якісний і смачний продукт.
Здається виробників багато, а ціна на чорну ікру не падає, в чому ж справа?
– Потрібно уточнити, що не падає ціна тільки на визнану гурманами ікру, ікру від деяких виробників, ціна якої в рази вище, ніж у інших і різниця в ціні тільки збільшується – розповідають в Асоціації рибалок України – Радянський Союз був головним світовим постачальником чорної ікри і в 80-ті роки минулого століття сумарний обсяг експорту налічував понад 2-х тис. тонн (і це не рахуючи споживання ікри на внутрішньому ринку) саме тоді і з’явився бренд «Російська ікра» – тільки ця ікра була визнана кращою в усьому світі. Вся справа в кліматі, природі, а так само унікальний досвід і знання – осетрові риби є майже на всіх континентах, але саме Російська ікра мала той неповторний, делікатний смак, спробувавши який хоч одного разу, залишаєшся закоханим в нього на завжди.
Інститут рибного господарства – це єдиний в світі ВНЗ, навчаючий фахівців в області розведення осетрових риб, видобутку та отримання ікри був заснований в СРСР (на базі Астраханського державного технічного університету). Саме тому на світовому ринку ціна на ікру осетрових риб має таку колосальну різницю (іноді в 2-3 рази!) – адже для отримання по справжньому смачною і корисною ікри потрібно не просто виростити рибу, а ще й врахувати багато інших чинників – клімат і географічне місце, мати технології і фахівців, які вміють приготувати таку ікру, якість якої буде відповідати стандартам Радянського Союзу. Давайте розглянемо докладніше, як отримують ікру на сьогоднішній день на аквакультурних підприємствах (розведення осетрових в неволі). Як виробляється легальна ікра?
Виробництво ікри
Існують лише два способи вирощування риби осетрових порід: в замкнутій системі і проточній.
Замкнута система – являє собою ангар, обладнаний басейнами, в яких і росте риба. Дану систему можна поставити в будь-якій точці світу, вона порівняно не дорога в монтажі і змісті. На сьогоднішній день можна знайти безліч діючих господарств такого типу по всьому світу, які вже отримують ікру, однак цінність такої ікри на світовому ринку не дуже висока.
На жаль для даного типу розведення риби, кінцевий продукт – ікра, м’ясо – мають характерний «душок»: присмак затхлості, гниття, який неможливо вивести ніякими доступними способами. Досить спробувати кілька ікринок і відразу буде зрозуміло, що дана риба була вирощена в ангарі. А пояснюється все дуже просто – вся справа саме в воді!
Осетрові породи риб, як відомо, живуть і годуються на дні. Неможливо знайти таку свердловину, запасів якої вистачило б на 10 років постійного викачування свіжої води, наприклад для 100 тонн риби, щоб вода була постійно чиста (це не рахуючи колосальних витрат енергії). Залишається тільки варіант фільтрації та дезінфекції. Але і тут виникають певні проблеми, пов’язані з якістю – неможливо повністю очистити воду від залишків: частинок кормів і продуктів життєдіяльності риби (екскрементів), і все це осідає на дні басейнів – в результаті риба змушена харчуватися м’яко кажучи «не свіжим» кормом, що і позначається в підсумку на якості ікри та м’яса. Постійна дезінфекція робить воду практично мертвою, не придатною для існування живих організмів (природно ця проблема вирішується хімічним шляхом – але це хімія, яка не завжди буває корисна для людини), а відсутність сонячного світла породжує множинні хвороби риб (і ця проблема вирішується ударними дозами антибіотиків).
Зараз на українському ринку ікра від таких господарств представлена з Іспанії, Латвії, Молдови та Саудівської Аравії.
Проточна система – риба росте в практично природних умовах, в господарстві відсутні проблеми пов’язані з очищенням води. Фактично даний спосіб розведення риби є єдиним, здатним дати кінцевий продукт без сторонніх присмаків і гарантує абсолютну чистоту. Рибоводи для контролю поголів’я використовують спеціальні чіпи (транспондери) не завбільшки з вушко голки, які імплантують в кожну особину і навівши спеціальний сканер з відстані в кілька метрів на екрані комп’ютера відображається вся інформація по даній конкретній самці – вік, вага, порода, планована дата отримання ікри і т.д. Однак є і негативний момент – початкові інвестиції, а також вартість утримання такого господарства набагато вище, ніж чим замкнутого. На українському ринку ікра від господарства з проточною водою була представлена тільки москалячим виробником.
– Я люблю порівнювати ікру з вином, – говорить рибовод Сергій Тонконоженко. – Щоб отримати хороший напій, потрібно виростити «правильний» виноград, і тут кожна дрібниця має значення: на південному або на північному схилі пагорба знаходиться виноградник, на якому ґрунті росте, яка погода стоїть і т. д. Хорошу ікру теж потрібно «виростити». І наші рибоводи дуже якісно роблять свою справу.
Ловля осетрів браконьєрами
Видобувається ікра в кінці весни, початку літа, коли починається спека. Браконьєрські сітки (зі спеціальними гачками, щоб ні хто не пройшов повз них) ловлять рибу протягом декількох днів, тільки після чого їх перевіряють – вартість кожного виходу «на воду» для браконьєрів дуже затратна, і вкрай ризикована, тому вони виходять на воду не кожен день. За цей час риба на гачках як правило гине і за 2-3 дня стає носієм десятків, а то і сотень всяких різних хвороботворних видів бактерій і не найкорисніших для людини мікроорганізмів. Після доставки такої риби на берег, як правило засолювання ікри відбувається відразу ж на місці, в повній анті санітарії. Спека, брудні відра з морською водою, мертва риба … ..що ж робити? Вихід є – уротропін!
Уротропін – заборонений в Україні та країнах Європи консервант. Має клас небезпеки 2. У кислому і нейтральному середовищі уротропін розкладається і утворюється формальдегід.
Формальдегід – річ дуже неприємна. Він вражає нервову систему, легені, печінку, нирки, очі. Може провокувати алергію і рак. Навіщо ж цю отруту кладуть в ікру? Справа в тому, що ікра нагріву не витримує, а мікробів і паразитів в ній якось вбивати потрібно. І уротропін тут неперевершений консервант. Кінські дози даного консерванту вбивають бактерії, маскують тухлий запах, і ікра стає знову «їстівної».
– Існує два непорушних правила виробництва якісної ікри: перше – вона повинна бути взята у живої риби, і друге – протягом 10 хвилин ікра повинна бути пущена в переробку. Браконьєри апріорі не мають можливості виконувати вимоги технології – каже голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков – Тому зібрану ікру вони засипають кінськими дозами уротропіну і інших консервуючих препаратів, що перетворюють її в хімічну зброю.
Доставка такої ікри в місця продажів здійснюється як правило машинами (ікра ховається в обшивці, запасці, де завгодно …… тільки не в холодильнику!). І ось, в таку спеку, ікра через кілька діб приїжджає на ринок і потрапляє на прилавок (знову ж таки не в холодильник). Кожен бажаючий може спробувати, будь-який продавець із задоволенням відкриє банку, покаже і розповість, що буквально годину тому привезли – «СВЕЖАК!». При чому в будь-який час року і тільки у нього. В результаті аналіз вет-лабораторії однозначний – «ікра містить бактерії групи кишкових паличок і небезпечна для людей».
У мережевих магазинах, які дорожать своєю репутацією така ікра не продається, адже поголовні отруєння навряд чи зроблять хорошу репутацію, тому залишаються тільки ринки.
Чи можна купувати чорну ікру на ринку, вирішувати тільки Вам, однак якщо Ви все-таки зважитеся на такий відчайдушний крок, спробуйте знайти їстівну ікру використовуючи кілька порад:
1. Подивіться, як зберігається ікра у продавця – температура повинна бути від -2 до -4 градуси і ніяк інакше;
2. На банці повинна бути вибита дата виготовлення, в іншому випадку, як Ви дізнаєтеся коли вона була зроблена. Вчора? В минулому році? Чи не відомо коли … Заяви продавця «Мамою клянусь!» Тут не припустимі;
3. Вимагайте у продавця пред’явити сертифікати і оригінал ветеринарного свідоцтва (тільки оригінал!);
4. Не купуйте банку, яку вже відкривали, навіть якщо Вам здається, що її відкрили перший раз тільки для Вас. Після кожного відкриття банки в ікру потрапляє повітря і починаються незворотні процеси окислення і псування;
5. Перевірте етикетку про склад і виробника;
6. Ні за яких умов не купуйте ікру в пластиковій тарі – Ви просто не знаєте, що там всередині! У такій тарі може бути тільки сурогат!;
7. Не купуйте ікру на вагу! Чорна ікра це не червона, яка продається регулярно, Ви ніяк не впізнаєте, коли була відкрита банку для першого покупця, вчора або тиждень назад.
Можливо Вас поради трохи повеселили, адже цим вимогам відповідають лише тільки добросовісні продавці і тільки легального товару. Однак тільки за таких умов, Ви можете бути впевнені, що збережете здоров’я і життя собі і своїм близьким.
Висновок один: не грайтеся в російську рулетку з повністю зарядженим барабаном револьвера, ставлячи на кін здоров’я своїх рідних і самого себе!
Яка вона ікра?
Розрізняють три основні види ікри: осетрових риб (білуга, осетер, севрюга, стерлядь, шип); лососевих (кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч, сьомга); часткових (сазан, судак, щука, вобла та ін.), до яких умовно можна також віднести кефалеві сигові, тріскові, оселедцеві і інші види, а також ікру морського їжака.
У будь-який ікрі, незалежно від кольору і розміру, міститься однаковий набір корисних для людини речовин. В цьому морському делікатес немає жодної “зайвої” калорії. Вона містить багато білка (близько 30%) і жиру (близько 15%), але її калорійність всього близько 250 ккал на 100 г. У ікрі міститься велика кількість протеїнів, які легко засвоюються нашим організмом.
Крім того, цей продукт містить вітаміни A, B, C, D, корисні амінокислоти, мінерали, лецитин і фолієву кислоту. Лецитин допомагає виводити холестерин і живить нервові клітини, а фолієва кислота допомагає боротися з анемією. Ікра не містить непотрібних жирів, а її жирні кислоти вкрай корисні для серцево-судинної системи за рахунок поліпшення кровообігу і зниження ризику утворення тромбів. Велика кількість корисних поживних речовин робить ікру цінним делікатесом, тому цей продукт рекомендують людям, які особливо потребують вітаміни, а також годуючим матерям і маленьким дітям.
Варто, однак, зауважити, що чорна ікра тим корисніше, чим більше і світліше її ікринки. Найпопулярнішою (і найдорожчою) є біла зерниста ікра білуги, ікринки якої мають ніжний горіховий відтінок смаку, кремовий або світло-сірий колір і розмір до 2,5 мм в діаметрі. Слідом за нею по популярності йде осетрова ікра, у якій вже більше виражений рибний смак, і набагато менше розміри ікринок – до 1,5 мм в діаметрі.
Легальна чорна ікра в Україні.
На українському ринку представлена ікра від декількох легальних постачальників:
1. «Руський Ікорний Дім» – входить до складу групи компаній «Руський Ікорний Дім»;
Єдиний в Україні постачальник легальної осетрової ікри з Росії. При вирощуванні риб використовується проточна вода екологічно чистої річки Суду;
2. «Акватір» – аквакультурного підприємства, розташованого в г.Терасполь (Молдова). При вирощуванні риб використовується замкнута система;
3. «Fozzy Group» – ікра поставляється під торговою маркою «Премія Селект». Вироблена на аквакультурному підприємстві в Іспанії. При вирощуванні риб використовується замкнута система;
4. «Моттра» – виробник з Латвії. При вирощуванні риб використовується замкнута система;
5. «Caviarnia» – здійснюють поставки ікри з Саудівської Аравії При вирощуванні риб використовується замкнута система.
Більше легальних постачальників справжньою чорної ікри не виявлено.
Як вибрати ікру в магазині?
Торгові мережі намагаються не брати ікру у сумнівних постачальників, укладаючи прямі договори з виробниками та дистриб’юторами. Це гарантує нам якість продукту і легальність (під легальністю ми розуміємо не тільки легально отриману ікру але і легально ввезену – тільки при офіційному постачанні гарантується збереження температурного режиму в процесі перевезення, а це дуже важливо). Спробувати її неможливо, так як кожна банку закрита під вакуумом. Ми можемо тільки подивитися на етикетку і якщо банку скляна, на сам продукт.
Потрібно пам’ятати, що недобросовісні продавці нахабно користуються нашою з Вами не обізнаністю про реальну цінність даної ікри, та вводять нас в оману всілякими хитрощами – красивими розповідями про чорну ікру, традиції її споживання, малюнком осетра на банках та іншім. Що ж потрібно знати при виборі чорної ікри?
Отже, зерниста ікра може бути трьох видів:
1. Ікра зерниста (без консерванту = ікра+сіль). Даний вид ікри є найдорожчим. Навіть для багатих гурманів вона не завжди доступна. Ця ікра ніколи не буде продаватися в мережевих магазинах, тому що термін її придатності не може перевищувати 2,5 місяця;
2. Ікра зерниста (з консервантом). Має ніжне зерно і яскраво виражений смак, проте потрібно уважно читати, який консервант був використаний при її приготуванні;
3. Ікра зерниста пастеризована. Відмінністю даної ікри є трохи більш щільна оболонка зерна (ікра, як і будь-який білок має властивість згортатися при нагріванні).
Види осетрових риб від яких може бути отримана ікра (по цінності, від найдорожчої):
1. Білугова
2. Осетр
3. Севрюга
4. Стерлядь
5. Шип і Бестер.
Консерванти
На сьогоднішній день в Україну імпортується ікра з використанням двох консервантів: Лів-1 (Росія) і Бура (Е-285, борна сіль).
Бура – популярний в 20-м столітті консервант для чорної ікри. З початку 90-х років заборонений спочатку в Росії, далі США, Японії, Європі. В Україні даний консервант дозволений. «Руки не дійшли?». Адже не спроста він заборонений майже у всьому світі.
ЛІВ-1 – до складу входять харчові компоненти, що широко застосовуються в рибній промисловості Європи, Канади, США та Японії: кухонна сіль, сорбінова кислота, аскорбінова кислота. Відрізняється абсолютною не токсичністю, не змінює смак і колір кінцевого продукту. Розробки даного консерванту велися з часів радянського союзу, щоб прийти на заміну Буре. Названий на середині 90-х років в честь розробників (Люда і Валя), співробітників Всеросійського Науково-дослідного Інституту рибництва і мисливствознавства (ВНИРО).
Що в банці?
Закон не забороняє писати на етикетці наступне формулювання: «ікра зерниста осетрових риб». Як її правильно розуміти?
По-перше в банку знаходиться цінна ікра, отримана від якоїсь риби осетрових порід. Ось тільки який? Як Ви думаєте, чи стане виробник використовувати таке формулювання, якщо в банці знаходиться ікра білуги або осетра, тобто особливо дорога? Швидше за все всередині ікра «різнобій», а можливо і гібридів від осетрових порід
– Імпортна ікра найчастіше добувається від риби, отриманої шляхом схрещування декількох підвидів осетра, і по суті не може бути ікри ні осетрової, ні севрюжої в чистому вигляді, – коментує рибовод Іван Громель. – Знавці вважають «нечисту» ікру менш витонченою.
По-друге ціна на продукцію з таким маркуванням, повинна бути нижче на 15-20%, ніж ціна ікри Стерляді, Шипа або Бестера в чистому вигляді, так як правило, для її приготування використовуються залишки ікри, які не підійшли за якістю або за будь-яким іншим характеристиками, щоб зробити чистий продукт – без змішування в банці.
У класі люкс: чорна ікра
Осетер вважається зникаючим видом: багато різновидів осетрових знаходяться під охороною різних міжнародних конвенцій і занесені до Червоної книги. В Україні промисловий вилов заборонений c 2001 року. Але рибу можна вирощувати на спеціальних фермах – у нашій країні таким бізнесом займаються близько 20 господарств. Експортують харчову чорну ікру лише дві компанії – Osetr і Bester.
Обсяги експорту. Сукупних даних щодо поставок чорної ікри за кордон немає. Але навряд чи сукупні обсяги перевищують 200 кг на рік. Наприклад, компанія Bester постачає на зовнішні ринки близько 100 кг на рік. «Менше – немає сенсу зв’язуватися з бюрократією. Коли ми експортували пробну партію – 10 кг ікри, ми подали в різні інстанції близько 3,5 кг документів», – ділиться Антон Яременко, власник компанії Bester.
Кому продають? В Україні – ресторанам, мережам супермаркетів і невеликим магазинам делікатесів, а також адресно клієнтам. За кордоном – до ЄС і США. В Євросоюзі своя логістика: спочатку ікра потрапляє на спеціалізований склад у Франції, а звідти розвозиться до інших країн.
Скільки можна заробити? В Україні 100 грамів ікри з місцевої стерляді коштує 1800 грн, а з українського осетра – 2500 грн. В ЄС українську ікру закуповують в середньому по $600–800 за кілограм.
Який обсяг інвестицій? За оцінками НДІ Азовського моря, початкові інвестиції в організацію господарства з виробництва 50 тонн осетрових щорічно складають $800 000. Антон Яременко говорить, що до цієї суми треба ще додати $2 млн – стільки потрібно на утримання ферми, поки вона почне виходити на самоокупність. Для поставок в ЄС необхідно побудувати переробний цех – у своє таке виробництво Bester вклала близько $400 000. Але окупляться інвестиції не раніше ніж через 15 років – метати ікру осетер починає на десятому році життя, стерлядь – на п’ятому.
Які перспективи? Основний постачальник чорної ікри на світовому ринку – Китай. Але китайським виробникам не вдається повністю перекрити попит. Дефіцит цього сорту ікри в США оцінюється в 19 тонн, у Франції – в 9 тонн. Отже, в українських компаній є всі шанси розширити свою присутність на зовнішніх ринках. Антон Яременко розраховує наростити обсяги експорту до 2 тонн у найближчі три роки.
****
Асоціація рибалок України розповіла Вам про чорну ікру в Україні і як її правильно вибирати. Пам’ятайте: що сумнівний ікорний продукт, пропонований Вам за низькою ціною може виявитися небезпечним для Вашого здоров’я сурогатом. У багатьох випадках купуючи ікру, ми думаємо, що принесемо додому здоровий якісний продукт, а погнавшись за дешевим контрафактом замість цього принесемо нашим рідним отруту. Тому основне правило – не купувати не сертифікований товар у сумнівних продавців на стихійних базарах.
Ікру потрібно купувати тільки в спеціалізованих відділах рибних магазинів або супермаркетах, де витримується потрібний температурний режим.
Вибір завжди залишається за Вами. Правильних і корисних покупок Вам!
Цікаві факти:
1. Дослідження американських вчених показали, що ті, хто хоча б раз на тиждень вживають в їжу червону ікру, живуть на сім років довше, показуючи навіть в старості здоровий глузд, прекрасну пам’ять, гарний настрій і завидну фізичну форму. Причина – поліненасичені жирні кислоти, які здатні активізувати мозковий кровообіг і регулювати вміст серотоніну – так званого «гормону щастя».
2. У класичний рецепт салату, автором якого був французький кулінар Олів’є, на початку минулого століття в обов’язковому порядку входила червона ікра.
3. Найбільшу в історії покупку ікри зробив співак Джордж Бенсон. За 3 тонни ікри, які він купив на свій 50-річний ювілей, співак заплатив більш ніж 3 мільйони доларів.
4. Великим любителем чорної ікри був Чарлі Чаплін. Одного разу йому виплатили незвичайний гонорар: 4 кілограми чорної ікри!
5. Не завжди назва «чорна» відповідає істинному кольору ікри. Колір ікри білуги – сріблясто-сірий, осетер дає темно-бірюзову ікру, а в чисто чорний колір забарвлена ікра тільки у севрюги.
6. Чорна ікра є визнаним афродизіаком. У ній міститься рекордна кількість вітамінів, мінералів і мікроелементів, які сприяють правильному обміну речовин і швидкому відновленню сил.
7. Стерлядь, білуга та осетер в природі майже зникли. Один з головних чинників дорожнечі чорної ікри – її відсутність в живій природі.
8. Кілька сотень років тому на Русі в дешевій рибної крамниці осетрова чорна ікра коштувала стільки ж, скільки і шмат сала. Купували її в основному селяни. Князі і бояри чорні ікринки делікатесом не рахували, вважаючи за краще святкувати із золотистою щучою ікрою. У Північній Америці ще століття тому чорною ікрою годували рабів на плантаціях. Розгледіти в ікринках делікатес допомогли російські емігранти в середині 19-го століття. З цього моменту ціна на чорну ікру почала зростати.
9. У Ірані білу ікру білуги найвищого ґатунку Golden Cavier фасують в спеціальні баночки, виготовлені з золота 995 проби. Вартість одного кілограма такої ікри 25 000 $.
