Спочтаку до казана кидають почищений і помитий буряк та гриби. Як є свіжі, то свіжі, але частіше сушені. Розмочувати наперед не потрібно, бо поки козарлюга викурить люльку, заспіває пісню. Наприклад – Ой була в мене коняка та й коняка-розбишака (а там куплетів з двадцяток) відбайтає собі гострим ножарою кусень сала і задумливо його розсмакує, спостерігаючи як сонце сідає – вже й бурячина з грибами звариться. (2 години).
Потому буряк виловлюють і кладуть на дерев’яну колоду. Гострим як лезо турецьким ятаганом (має зручну форму для роботи на кухні) січуть той буряк, як голови бусурманські, на солому, аж кров, тобто сік, тече!
Далі беруть півлітра сметани, в жодному разі не німецького йогурту, а справжньої української сметани (сметану на Січ возить Хаїм із отої корчми, що при битім шляху, але називає її по-своєму “сматана”). Так от оту сметану змішують з чистою дніпровською водою. Жида при цьому нікуди не відпускають, аж поки не буде видно, що сметана не хоче розчинятися у воді. Якщо ж розчиниться одразу – бити жида канчуками, але не до смерті, бо не буде ж кому потім сметану на Січ привозить.
Нормальна нерозведена сметана в воді візьметься грудками, але її все-одно треба розчинити, мішаючи дерев’яною ложкою. За тим берете дві-три великих ложки білого пшеничого борошна і кидаєте у розведену водою сметану. Мішайте довго й добре, щоб не було грудочок. В це час посічений буряк можна кинути знову в казан, де ще булькочуть у червоній воді гриби. З буряком додайте в казан ще й оцту за смаком.
Як прокипить, вливайте у Борщ сметану перемішану з борошном і він просто на очах у вас загустіє, а кольором стане схожим на щічки Марусі, коли вона зашарілася вперше побачивши поруч спражнього козака!
У багатьох несвідомих українців, не знайомих з побутом козацької Січі виникає чимало дурнуватих питань. Наприклад, а де ж сало? Сало нищити навіть на Борщ товриство нікому не дасть – Сало продукт стратегічний, його їдять з лежа ножа потім, як скінчиться Борщ, або перед тим, як він звариться.
Дехто з німців кажуть, як бачать сало, – де-сер. Ми ж їм дурням пояснюємо, що за столом про таке не згадують, це роблять після вечері або вранці, в кого як, і в очеретах, а не біля казана.
І ще сильно дивуються москалі – питають де капуста? Сказано ж, союзникам (Ой Хмелю ж ти нерозумний) – з капустою будуть ваші щі, а це наш козацький Борщ без зради!
Нарешті поляки, не вміючи правильно вимовляти, почали називати Борщ без зради – barszcz :), але нехай, аби не додавали туди чогось чужого, козакам не знайомого!
P.S. Рецепт присвячується любителю Борща без зради автору книги про козацьку кухню – славному київському козаку Naida.
Віктор Уколов