Клітковина хітин, що входить до їхнього складу, майже не перетравлюється у шлунково-кишковому тракті, тому гриби вважають «важкою» їжею.
Тяжкість отруєння грибами обумовлюється тим, що вони містять отруйні сполуки, що вибірково діють на внутрішні органи і системи людини, вражаючи шлунково-кишковий тракт, центральну нервову систему, серцево-судинну систему, печінку та нирки.
Із 2 тисяч видів грибів в Україні, їстівними вважаються щонайбільше 500.
Існує класифікація грибів у відповідності до їхньої їстівності та отруйності:
Отруйні гриби – містять отруйні речовини, які викликають отруєння у людини.Безумовно отруйні гриби – не втрачають своєї токсичності при обробці будь-якими способами (бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки та ін.).Умовно їстівні гриби – їх отруйні властивості зникають при відповідній обробці (варіння, сушіння, соління) перед вживанням в їжу. До таких грибів відносять вовнянки, чорні грузді, що виділяють їдкий сік, який руйнується при засолюванні. До групи умовно їстівних грибів також входять сморчки, строчки, сироїжки, валуй та ін.Неїстівні гриби – не отруйні, але мають неприємний смак або запах, що зберігається навіть при тривалій обробці (жовчний гриб, помилковий дощовик і ін.).
Кому не можна їсти грибиНавіть якщо ви впевнені у якості і безпеці грибів, їх не рекомендовано вживати:
жінкам у період вагітності і грудного вигодовування;дітям до 12 років;людям літнього віку.
Як не отруїтися грибами
Найкраще відмовитися від споживання дикорослих грибів, замінивши їх грибами, вирощеними штучно, котрі підлягають контролю та продаються в торговельній мережі.Не купуйте гриби на стихійних ринках.Уважно оглядайте гриби: звертайте увагу на колір капелюшка, губки, ніжки.Збирайте лише добре знайомі вам гриби. За найменшого сумніву одразу викиньте гриб, не залишайте його поряд з іншими.Не беріть занадто молоді чи старі гриби — їх легко переплутати з отруйними.Не збирайте гриби поблизу трас, промислових підприємств, забруднених територій: гриби вбирають в себе широкий спектр отруйних речовин, зокрема важкі метали.Не збирайте гриби в посушливу погоду: в цей час гриб пересихає, віддавши воду і збільшивши концентрацію токсинів.Не куштуйте сирі гриби.Вдома ще раз ретельно перевірте гриби: всі сумнівні треба викинути.Готуйте гриби протягом першої доби після збирання.Варіть гриби не менше трьох разів, щоразу в свіжій підсоленій воді не менше 30 хв.Зберігайте страви з грибами в холодильнику в емальованому посуді не більше доби.
Симптоми отруєння грибамиОзнаки отруєння грибами можуть проявитися як через 30 хв. після споживання, так і протягом кількох днів:
нудота;блювота;різкий біль у животі;діарея;запаморочення;підвищення температури тіла;зниження пульсу;задуха;судоми;відтік крові від кінцівок (холодні руки та ноги);марення, поява галюцинацій.
За наявності будь-якого з наведених симптомів негайно викликайте лікаря
Перша допомога у разі отруєння грибамитерміново телефонуйте до «швидкої» — загальний номер 
;промийте шлунок простою водою;дотримуйтеся постільного режиму;пийте багато рідини (вода, підсолена вода чи прохолодний чай) — це допоможе відновити водно-сольовий баланс та вивести токсини;прийміть сорбенти.Категорично заборонено вживати алкогольні напої, будь-яку їжу чи молочні та кисломолочні продукти — це може прискорити всмоктування токсинів у організм.Не займайтеся самолікуванням, це небезпечно для життя!Залишки грибів або грибних страв слід обов’язково зберегти, адже лабораторне їх дослідження допоможе з’ясувати причину отруєння та призначити правильне лікування.
