Я завжди віддам перевагу не супермаркету, а ринку – там кипить життя. Це місце сили.
Процес приготування їжі для мене починається не з кришки, що підскакує над киплячою водою, не з танцюючого полум’я конфорки, не з відчинення дверцят холодильника, а з вибору продуктів. Це визначає якість і смак моїх страв. Це священне дійство, заради якого я вирушаю на ринок.
Для мене ринок – це місце сили, місце скупчення неймовірної, шаленої енергії, здатної надихнути, спонукати готувати і творити.
Здалеку видніється насичена пляма зелені, пишно розкладеної на столах. На помідорах, розсіюючись, відбивається сонце. Запах спецій, розчинений у повітрі, створює ароматну нитку, яка веде до прилавка з прянощами. Морква, редиска, капуста так і кажуть тобі: «Приготуй нас!» Я не можу їм відмовити.
Мить, і я вже стискаю в руках важкі пакети. Якимось дивом, точніше кінчиками пальців, намагаюся утримати лаврову гілку, а поглядом намагаюся охопити залиті яскравими фарбами ряди. Під час дозрівання сонце насичує продукти життям, і продовжує їх ласкаво оберігати на ринку. Закрите приміщення супермаркету з штучним світлом – ненормальне середовище для продуктів, там життя в’яне. Саме тому супермаркети прагнуть підлаштуватися під фермерську тематику: ось вам дерев’яні коритця, трохи сіна в декорі (для «натуральності»). Мовляв, природа поруч, відчуйте свіжий вітерець. Ні, це не кондиціонери, що ви. Всюди написи, які переконують людей в тому, що продукти свіжі і доставлені з кращих господарств
Я завжди віддам перевагу не супермаркету, а ринку – там кипить життя, з кожної щілинки просочується світло. Якщо на ринку з’явилася черемша, значить, прийшла весна, і скоро все навколо заповнять приголомшливі продукти. Я обов’язково куплю цю черемшу, і замариную її в оливковій олії – від однієї думки починаю втрачати свідомість. За топінамбуром, капустою, руколою, ароматним базиліком і чебрецем я теж вирушаю на ринок. Якщо мені потрібно купити яблука, завжди буду шукати їх у людей, які збирали врожай своїми руками. Такі яблука будуть соковитими. А ще обов’язково куплю домашню курочку.
У дитинстві похід на ринок був для мене суцільним покаранням: багато людей, купа пакетів, мама все неспішно вибирає, розглядає, поволі переходить від одного до іншого прилавка, а я закочую очі, сіпаюся від нетерпіння і не розумію, навіщо це. Але почавши займатися їжею, я зрозумів: ринки – це найкраще, що може бути.
Раніше ринками правили бабусі, вони ж визначали асортимент. Все було хаотично. Сьогодні цим займаються великі компанії, продукти продаються відповідно до попиту, кожен торговець має своє постійне місце. Навіть бабусі в традиційних хусточках з люрексом інтуїтивно перетворилися на маркетологів і активно реагують на запити споживачів. Тепер у них поряд з домашньою картоплею лежить рукола, брокколі, селера, шпинат, кольрабі, салати і соління на будь-який смак.
Ринок не гарантує якість і низькі ціни. Там буває дорожче (правда, залежить від того, які ринки і супермаркети порівнювати) і не завжди трапляються ідеальні продукти. Але я обожнюю ринки за живу атмосферу, позбавлену штучного лиску. За постійне спілкування і наявність вибору. Якщо вам не подобаються запропоновані продукти, ви просто йдете до іншого продавця.
Найбільша моя любов – сезонний ринок. Він прекрасний. У листопаді тут залишаються продукти тих же оптовиків, які забезпечують супермаркети, а в кінці травня з’являється достаток фермерів та невеликих постачальників. Приїжджають люди, які володіють маленькими фермами і продають власні продукти, вирощені з любов’ю та особливою турботою. Наприклад, полуниця, куплена у таких продавців, буде маленькою, темно-червоною і шалено солодкою.
Як вибирати продукти на ринку? Знайдіть добродушного товариського продавця, доведіть йому свою вірність регулярним придбанням товарів, і вірний порадник вам забезпечений. У вас завжди будуть кращі продукти і, відповідно, смачні страви. Похід на ринок перестане бути нудною рутиною і перетвориться на щось приємне, надихаюче.
Мені шалено подобаються продавці, які люблять поговорити. У них є неповторний шарм. Вони – життєдайна енергія ринку, його світло і невичерпне джерело інформації. Ці продавці завжди розкажуть, як що росте, звідки привезено, відберуть для вас найсвіжіші і стиглі фрукти-овочі. Наприклад, на Деміївському ринку в мене є три постійні точки: м’ясо, риба та овочі. Я завжди купую продукти там, оскільки впевнений в їх якості. Важливо знайти «своїх» людей, які не обдурять і чесно скажуть: «Сьогодні це не бери, несмачне». Так, на це піде певний час, доведеться обійти купу продавців, але тільки так у вас цілий рік будуть першокласні продукти.
Коли вибираєте продукт, спробуйте його «відчути»: візьміть в руки, помацайте, понюхайте. Всередині максимально зрілого продукту настільки сильна концентрація смаку, що зовнішня оболонка не витримує потужного натиску енергії і починає випускати її назовні у вигляді п’янкого аромату. Здається, продукт настільки насичений смаком, що ось-ось вибухне.
Приїжджаючи в іншу країну, я не іду оглядати визначні пам’ятки і не купую квиток в музей – спочатку я вирушаю на ринок. Там починається моє знайомство з іншою культурою, з колоритними місцевими жителями і локальними продуктами. За кордоном всі фермерські ринки, люди продають власну продукцію. Здається, що французькі, італійські та будь-які інші ринки краще, ніж наші, але там просто інші продукти, характерні для їх історичного розвитку та регіону.
Наприклад, в Парижі одна людина продає 25 видів сирів з місцевої сироварні. У мене при одному лише погляді на це чудо починає крутитися голова – хочеться спробувати все і відразу. Раптом підбігає жвава мадам зы сріблястими, неслухняно кучерявими, але акуратно заколотими локонами, і спокійно, з легкою усмішкою, просить дати їй шматочок брі 35-денної витримки. Тут це в порядку речей.
У Франції є сири, а у нас – мочені в дубових бочках яблука. Я підходжу, відчуваю деревний терпкий аромат, який змішується з запахом смородинового листя і яблук, і у мене, як і на паризькому ринку, починає крутитися голова. Було б відмінно, якщо б такі бочки рядами стояли на кожному ринку. Ми до цього прийдемо, адже наші ринки тільки почали розвиватися.
Євген Клопотенко